仿手揉多向压延技术对面团及馒头品质的影响OA北大核心CSTPCD
Effect of multidirectional sheeting technique of mechanical bionic kneading on quality of dough and Chinese steamed bread
通过采用流变发酵仪、低场核磁成像分析仪、流变仪、傅里叶红外光谱仪、扫描电子显微镜等分析手段对压延后的面团进行测定,探究在压面5次、15次、25次状态下,传统单向压延与仿手揉多向混合压延处理对面团产生的影响.结果表明,随着压延次数的增加,面团中面筋网络的稳定性整体呈现先升高后降低的趋势,仿手揉多向混合压延处理对面团黏弹流变特性、水分分布特性、发酵特性均有显著性影响,在仿手揉多向压延15次时面团的韧性和发酵特性均呈现最大值,深层结合水含量增加54.0…查看全部>>
To improve the quality of industrial steamed bread products,the mechanical bionic kneading multi-directional sheeting technology was used to process the dough with continuous multi-directional sheeting technology.Dough after sheeting was determined by analytical tools,such as rheological fermenter,low-field nuclear magnetic imaging analyzer,rheometer,Fourier transform infrared spec-troscopy spectrometer,scanning electron microscopy,etc.The effects of traditi…查看全部>>
潘治利;赵映然;白毅博;艾志录;李蓓蓓
河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450000||国家速冻米面制品加工技术专业研发中心,河南郑州,450000||农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州,450000河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450000||国家速冻米面制品加工技术专业研发中心,河南郑州,450000河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450000||农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州,450000河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450000||国家速冻米面制品加工技术专业研发中心,河南郑州,450000||农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州,450000河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450000
仿手揉多向压延面团馒头
mechanical bionic kneadingmulti-directional sheeting technologydoughChinese steamed bread
《食品与发酵工业》 2024 (16)
23-29,7
国家重点研发计划项目(2021YFD2100200,2021YFD2100204)
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