快速冷却对兔肉背最长肌肉品质的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Effect of Rapid Chilling on Longissimus dorsi Meat Quality of Rabbit
为探讨快速冷却对兔肉食用品质的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明：快速冷却（-12℃±1℃,30min;0～4℃储藏至24h）能加快兔肉温度下降速率,减缓pH值下降速率;使肉色泽改善,提高肉的保水性;成熟7d内显著降低肌肉脂肪氧化,但对兔肉的嫩度没有影响。
In order to explore the effect of rapid chilling on the edible quality of rabbit meat,Longissimus dorsi meat samples from twenty-four rabbits were subjected to two different treatments,namely rapid chilling and conventional chilling,and quality indices of chilled rabbit meat were then measured.The results showed that rapid chilling（（-12 ± 1）℃,30 min）,accelerated the declining rate of carcass temperature,attenuated the drop of pH,improved the color of rabbit …查看全部>>
樊金山;黄明;汤春辉;周光宏
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京210095南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京210095南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京210095南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京210095
轻工纺织
兔肉食用品质快速冷却背最长肌
rabbitedible qualityrapid chillingLongissimus dorsi
《食品科学》 2012 (8)
细胞凋亡效应酶在肉成熟中的作用机制研究
274-278,5
国家自然科学基金项目（30972133）江苏省科技支撑计划项目（SBC200960038）
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