热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白部分理化特性的变化OA北大核心CSCDCSTPCD
Physiochemical Changes of Myofibrillar Protein from Oyster Adductor Muscle During Heat Treatment
通过对牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白加热过程中浊度、溶解度、表面疏水性、OL螺旋含量和总巯基含量的测定，研究了热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白理化特性的变化，结果表明，在20～40℃，牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白溶液的浊度、溶解度、表面疏水性、a螺旋含量和总巯基含量均无明显变化。在温度高于40℃时，随着温度的升高，牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白的浊度整体呈增大趋势，46℃下变化最为明显；溶解度在40～50℃变化最大，结合浊度的变化规律推测其变性温度为46℃；表面疏水…查看全部>>
The effects of heat treatment on the physiochemical properties changes of myofibrillar proteins from oyster adductor muscle including turbidity, solubility, surface hydrophobicity, α helix content and total sulphydryl content were investigated. The results showed that all the above indicators remained invariable when the heating tem- perature was 20 - 40 ℃. When the temperature was higher than 40 ℃ , obvious changes of the above indicators were obtained. As …查看全部>>
陈铮;朱蓓薇;李冬梅;姜鹏飞;赵鑫;邓丽
大连工业大学食品学院,国家贝类加工技术研究分中心（大连）,辽宁大连116034大连工业大学食品学院,国家贝类加工技术研究分中心（大连）,辽宁大连116034大连工业大学食品学院,国家贝类加工技术研究分中心（大连）,辽宁大连116034大连工业大学食品学院,国家贝类加工技术研究分中心（大连）,辽宁大连116034大连工业大学食品学院,国家贝类加工技术研究分中心（大连）,辽宁大连116034大连工业大学食品学院,国家贝类加工技术研究分中心（大连）,辽宁大连116034
轻工纺织
牡蛎闭壳肌热处理肌原纤维蛋白理化特性
oysteradductor muscleheat treatmentmyofibrillar proteinphysiochemical properties
《食品与发酵工业》 2012 (7)
53-57,5
国家十二五“863”计划主题项目新型水产品加工装备开发与新技术研究（编号：2011AA100803）
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