十二种常见亲水胶体对馒头品质影响的研究OA北大核心CSTPCD
Study on effect of twelve kinds of hydrocolloids on quality of Chinese steamed bread
本文研究了12种亲水胶体不同添加量(0.2％、0.6％、1.0％)对馒头质构、比容、水分含量及持水力的影响.结果表明:适宜浓度的瓜尔豆胶,高甲氧基柑橘果胶在降低馒头硬度及咀嚼性的同时提高了馒头弹性(p＜0.05),总体上有效地改善了馒头的质构特性.0.2％的瓜尔豆胶及魔芋胶,0.2％ ～ 1.0％的高甲氧基柑橘果胶、阿拉伯胶及乳清水解蛋白,0.6％～1.0％的低甲氧基柑橘果胶及酪蛋白钠使馒头比容显著增加(P＜0.05).在室温及-4℃条件下,与空…查看全部>>
黎金鑫;朱运平;滕超;李秀婷;郦金龙
北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100048食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100048北京市食品风味化学重点实验室,北京100048北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100048
轻工纺织
亲水胶体馒头质构特性比容水分含量持水力
《食品工业科技》 2018 (11)
基于亲水胶体与面团关键组分互混互作改善面团品质的立体化机理探索
248-252,5
国家自然科学基金项目(31501487)
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