热处理对鱼肌原纤维蛋白结构及腥味物质结合能力的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Effects of Heat Treatment on the Structure of Myofibrillar Protein and Binding Ability with Fishy Odor Compounds
为了阐明热处理对鱼肌原纤维蛋白与腥味物质结合作用的影响,选取4种典型鱼腥味物质,建立肌原纤维蛋白-腥味物质相互作用体系.采用紫外、荧光和拉曼光谱结合顶空-气相色谱-质谱联用技术研究鱼糜一段式加热过程中肌原纤维蛋白结构及其与腥味物质结合能力的变化.结果表明,随着热处理时间的延长,肌原纤维蛋白溶液的浊度、表面疏水性、总巯基含量均呈先增加后下降的趋势(P<0.05),蛋白质内源荧光强度逐渐降低.加热时间在0～5 min范围内,α-螺旋含量显著下降…查看全部>>
徐永霞;王瑞;李学鹏;赵洪雷;仪淑敏;励建荣
渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁锦州 121013渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁锦州 121013渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁锦州 121013渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁锦州 121013渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁锦州 121013渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁锦州 121013
肌原纤维蛋白腥味物质热处理蛋白构象结合能力
《中国食品学报》 2020 (9)
131-138,8
国家自然科学基金青年科学基金项目(31701631,31771999,31701629)"十三五"国家重点研发计划项目(2017YFD0400106)辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133)辽宁省一流学科项目(LNSPXKBD2020315)
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