热处理中芡实黄酮对肌原纤维蛋白结构的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Effect of Flavonoids from Gordon Euryale Seeds on the Structure of Heat-treated Myofibrillar Proteins
通过采用分子荧光测定、近红外光谱分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析测定等方法探究芡实黄酮对热处理中肌原纤维蛋白结构的影响,进而解释不同芡实黄酮与肌原纤维蛋白质量比条件下卤味鸭腿感官品质变化规律.结果 表明,当芡实黄酮与肌原纤维蛋白质量比为1∶9且混合液热处理30 min时,卤味鸭腿感官评分最高(85),此时蛋白质中β-转角占比最低(12.24％);无规卷曲结构占比由11.56％降至9.02％;蛋白内部组分并未明显降解.综上所述,添加适…查看全部>>
贺文杰;吴彬彬;胥伟;王宏勋;易阳;雷飞飞
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023湖北小胡鸭食品有限责任公司,湖北荆州 434000
轻工纺织
芡实黄酮肌原纤维蛋白热处理蛋白质结构
《食品科学》 2021 (6)
46-52,7
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400603)
评论