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新型甜味剂D-塔格糖在搅拌型酸奶中的应用北大核心CSTPCD
作者：梁真吕红线王瑞明于海峰
发表期刊：中国食品添加剂 2014年5期
关键词：D-塔格糖酸奶质构分析喜好排序
摘要：研究了新型甜味剂D-塔格糖在搅拌型酸奶中的应用.通过质构分析和喜好排序法,确定了D-塔格糖在搅拌型酸奶中的最佳使用量,同时研究了D-塔格糖在酸奶货架期内的含量变化.实验结果表明,添加3％的D-塔格糖和3％的蔗糖的酸奶比只添加6％蔗糖的酸奶稠度、黏度都有所增加,口感更为醇厚,更受消费者喜好.D-塔格糖在酸奶货架期内含量有所增加,有利于产品功能性.
不同熏蒸保鲜剂对‘巨峰’葡萄质构及品质的影响CSTPCD
作者：刘晨霞王春芳柳洪入乔勇进房鹏霞
发表期刊：上海农业学报 2024年1期
关键词：‘巨峰’葡萄熏蒸保鲜剂低温质构分析营养品质
摘要：为寻求一种有效、安全、适宜推广的葡萄熏蒸保鲜方法,以‘巨峰’葡萄为试材,采用5、10、15 mg∕L二氧化氯和30、60、90 mg∕m^(3)臭氧气体熏蒸处理30 min后,于(2±1)℃低温条件下贮藏,每隔7 d测定葡萄的质构及营养品质相关指标。结果表明:适宜浓度的二氧化氯和臭氧熏蒸处理可显著保持‘巨峰’葡萄果粒硬度和质地特性,提升其外观品质,维持其较高的营养价值。其中,60 mg∕m^(3)的臭氧处理组保鲜效果最佳,贮藏第35天…查看全部>>
三种鰤属鱼类肌肉质构特性及营养成分比较分析北大核心CSTPCD
作者：徐永江王开杰姜燕崔爱君柳学周方璐王滨
发表期刊：中国水产科学 2022年7期
关键词：鰤属鱼类质构分析主成分分析营养成分食用价值评价
摘要：为分析我国养殖黄条鰤(Seriola lalandi)、高体鰤(S.dumerili)、五条鰤(S.quinqueradiata)肌肉的质构特性、基本营养组成和食用价值,采用质构分析法(TPA)和常规生化方法检测了 3种鰤属鱼类肌肉的质构特性、粗蛋白、脂肪酸和氨基酸等成分,并评价了营养价值.结果显示:同等养殖条件下,黄条鰤肌肉的硬度、胶着度、咀嚼度和回复力均显著高于高体鰤和五条鰤.黄条鰤肌肉蛋白含量(24.3％)最高,高体鰤水分含量(…查看全部>>
工程重组方便米复配机理的研究北大核心CSCDCSTPCD
作者：安红周赵琳金征宇
发表期刊：食品科学 2006年9期
关键词：挤压技术方便米乳化剂复水特性质构分析
摘要：长期以来,方便米的复水特性和复水后的食用品质是制约传统工艺发展的主要症结之一,人们为此进行了不懈的努力.本文以大米粉作为主原料,复配食品添加剂,采用挤压技术生产"工程重组米"的新思路,完全克服传统工艺对大米进行表面处理的局限性,试图为制备具有良好品质的方便米另辟蹊径.本文研究了单甘酯(GMS)、大豆卵磷脂(LC)、硬脂酰乳酸钠(SSL)对米粉挤压过程中理化特性的变化以及对制备的方便米复水特性的影响,研究表明随着乳化剂添加量的增加,工程…查看全部>>
鱼肉切割技术的发展现状与展望北大核心CSTPCD
作者：肖哲非马田田沈建
发表期刊：渔业现代化 2024年5期
关键词：鱼肉切割水刀超声刀机器视觉质构分析多传感器数据融合人工智能
摘要：切割在鱼类产品初加工中占据着至关重要的地位。人工使用金属刀具由于效率低、精度不高、易滋生细菌等缺点,难以满足市场对鱼肉切割制品高精度、高质量的要求。因此,使用新型切割技术代替金属刀具,加入智能化控制代替一部分人力是必然趋势。综述了绿色新型切割技术中水刀和超声刀的研究进展及其在鱼肉和食品切割中的应用现状,横向对比了两种技术目前的优缺点以及适用场景和适用对象;概述了智能化技术在鱼肉切割中代替人工的可能性,如机器视觉代替人眼规划切割路径,质…查看全部>>
工艺条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响北大核心CSCDCSTPCD
作者：王希希林超李向红许美玉黄群安凤平
发表期刊：食品与机械 2016年12期
关键词：蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性质构分析
摘要：为了提高鲢鱼糜品质及其附加值，采用质构分析法研究蛋清粉添加量、漂洗方式、加热方式及冻藏条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明，蛋清粉添加量7.0%为宜；漂洗方式为先清水漂洗2次，再用1.0% NaCl漂洗1次，不宜用含有 Ca2+的漂洗液；二段式加热(水浴40℃加热60 min—蒸汽85℃加热30 min)制备蛋清鲢鱼鱼糜凝胶较理想；蛋清鲢鱼鱼糜冻藏7d 内凝胶劣化明显。通过最佳工艺条件，蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性显著改善。
羊奶奶酪制作核心技术的初步研究
作者：刘李婷李超吴坤陈姗姗
发表期刊：中国乳业 2022年10期
关键词：羊奶奶酪正交试验质构分析加工工艺
摘要：[目的]本研究以羊乳为原料,结合奶酪工艺初步探讨了羊奶酪的主要技术参数.[方法]通过对羊奶的杀菌温度、发酵剂添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量等因素进行正交试验,以产品质构、综合感官评价为指标,得到最佳用量配比.[结果]羊奶奶酪的最佳工艺为:杀菌条件75～78℃,15 s,发酵剂添加量为1.4％,CaCl2的添加量为0.03％,凝乳酶添加量为0.01％,在传统奶酪制作工艺的基础上以此技术参数生产的羊奶奶酪口感、风味良好.[结论]本…查看全部>>
石斛华夫饼的加工工艺研究
作者：王焕
发表期刊：特产研究 2023年5期
关键词：石斛华夫饼响应面分析模糊评价质构分析
摘要：本研究以小麦粉、石斛粉、小米粉以及水磨糯米粉的添加量作为考察因素,通过模糊综合评定法和响应面法试验确定石斛华夫饼的最优配方。结果表明:在确定基础配方的基础上,小麦粉添加量100g,石斛粉添加量30g,小米粉添加量30g,水磨糯米粉添加量70 g时,石斛华夫饼的感官评分值最高,为(87.25±1.75)分。对市售华夫饼与石斛华夫饼的质构进行比较,市售华夫饼的硬度、弹性和咀嚼性均略低于石斛华夫饼,但差异不显著。
鲣鱼罐头的变温与恒温杀菌工艺比较北大核心CSCDCSTPCD
作者：高涵王玉郭全友俞骏王锡昌包海蓉
发表期刊：食品科学 2016年8期
关键词：鲣鱼罐头变温杀菌品质质构分析挥发性盐基氮
摘要：基于F0=20 min的恒温杀菌工艺,本研究提出2种具有相同F0值的不同变温杀菌工艺,并与恒温杀菌工艺进行比较.对杀菌锅和罐头冷点的温度变化进行实时监测,并记录温度变化曲线用于分析.结果显示,不同杀菌工艺具有不同的温度、时间组合和相同的F0值.较优变温杀菌工艺(105℃-115℃-120℃-125℃,每阶段持续2.5 min)与恒温杀菌工艺相比,罐头样品中鱼肉的硬度提升22.8％、弹性提升6.9％、内聚性提升20.5％;罐头样品中汤汁…查看全部>>
转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对糜状肉制品质构性能的影响北大核心CSCDCSTPCD
作者：程巧芬徐幸莲周光宏
发表期刊：南京农业大学学报 2003年2期
关键词：转谷氨酰胺酶非肉蛋白质构分析蒸煮损失响应曲面法
摘要：以猪肉为原料,根据中心复合旋转试验设计原理,采用响应曲面法研究转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对肉制品质构性能的影响.0,1.5,5,8.5,10 g@kg-1的转谷氨酰胺酶分别与0,5,20,35,40 g@kg-1大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白组成4个试验组,室温催化反应2 h,经85℃30 min蒸煮处理后冷却至4℃,进行质构和蒸煮损失测定.结果显示,转谷氨酰胺酶可催化非肉蛋白和肉蛋白质之间的反应,可使终产品硬度提高300～…查看全部>>

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