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工程重组方便米复配机理的研究北大核心CSCDCSTPCD
作者：安红周赵琳金征宇
发表期刊：食品科学 2006年9期
关键词：挤压技术方便米乳化剂复水特性质构分析
摘要：长期以来,方便米的复水特性和复水后的食用品质是制约传统工艺发展的主要症结之一,人们为此进行了不懈的努力.本文以大米粉作为主原料,复配食品添加剂,采用挤压技术生产"工程重组米"的新思路,完全克服传统工艺对大米进行表面处理的局限性,试图为制备具有良好品质的方便米另辟蹊径.本文研究了单甘酯(GMS)、大豆卵磷脂(LC)、硬脂酰乳酸钠(SSL)对米粉挤压过程中理化特性的变化以及对制备的方便米复水特性的影响,研究表明随着乳化剂添加量的增加,工程…查看全部>>
贡丸制品品质改良的研究北大核心CSCDCSTPCD
作者：林向阳邱丽聪卞智英娄广庆张宏
发表期刊：食品科学 2008年11期
关键词：贡丸复合磷酸盐乳化时间质构分析
摘要：本实验从贡丸的配方和工艺两个方面对贡丸的品质进行了改良.整个实验过程的结果分析以感官评定为主,以质构仪分析和理化指标的分析为辅.对磷酸盐进行了复配,经实验证实,复合磷酸盐的最佳的配比为三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1.对贡丸浆料的乳化时间做了研究,得出贡丸浆料最佳的乳化时间为12h.
全子叶豆腐凝胶性质研究北大核心CSCDCSTPCD
作者：芦鑫程永强李里特
发表期刊：农业机械学报 2010年9期
关键词：全子叶豆腐色差质构分析微观结构持水能力
摘要：以CaCl2凝固豆腐为对照,研究全子叶豆腐在组成成分、色泽、质构、微观结构以及持水能力上的差异.结果表明:在色泽上,二者色差为3.76,可肉眼辨别差异,全子叶豆腐亮度上暗于普通豆腐;全子叶豆腐中,大豆多糖和纤维素的存在,提高了豆腐的产率和持水能力,并降低了对CaCl2浓度变化的敏感性;由于多糖和蛋白相互作用,在扫描电镜中,普通CaCl2豆腐有精细有序的网络结构,而全子叶豆腐呈现杂乱块状结构;由于多糖阻碍蛋白有序结构的形成,弱化了凝胶的…查看全部>>
水发刺参的冷冻干燥技术研究北大核心CSCDCSTPCD
作者：苏秀榕徐静向怡卉董明敏
发表期刊：食品科学 2008年10期
关键词：刺参共晶点共熔点真空冷冻干燥质构分析
摘要：本实验利用电阻法研究了水发刺参的共晶点(-15℃)和共熔点(-13℃),并依此建立了水发刺参的冷冻干燥工艺:厚度在12～15mm的刺参进行-34℃预冻1h,-25℃冻干42～48h,25℃解析6h.该产品的水分含量低于10%,复水率分别达到35%左右,与冷冻干燥前相比,刺参增重率达60%～65%.并利用质构仪对冻干刺海参复水后的品质进行了检测,发现冻干刺参复水后,咀嚼性、粘着性、黏性等均降低,但弹性增加,凝聚性与回复性基本保持不变.
不同冻结条件下罗非鱼片的质构分析北大核心CSCDCSTPCD
作者：王欣欣宋丽荣王乐林向东
发表期刊：食品与机械 2012年1期
关键词：罗非鱼片冻结条件质构分析干耗汁液流失率
摘要：对不同条件(-7,-21,-31℃)下冻结的罗非鱼片进行质地剖面分析(TPA).研究罗非鱼片的硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性的参数变化；分析罗非鱼片的干耗、汁液流失率的品质变化特征.结果表明,随着冻结温度的降低,弹性呈下降趋势；硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性呈上升趋势；干耗、汁液流失率也呈现明显下降趋势,说明低温快速冻结条件比缓冻条件抑制罗非鱼体内酶活性更有效,减少蛋白质分解变性,从而保持鱼片的风味和品质.
不同因素对茶多糖凝胶特性的影响北大核心CSCDCSTPCD
作者：陈旭平谢怡邓刘蒙子黄雪松
发表期刊：食品科学 2012年11期
关键词：茶多糖凝胶特性质构分析凝胶强度
摘要：采用质构仪测定不同质量浓度、加热温度、保温及放置时间、pH值、钙离子浓度等对茶多糖的凝胶强度、胶黏性、咀嚼性、弹性、内聚性等的影响。结果表明：能形成茶多糖凝胶的条件是茶多糖质量浓度不低于5mg／mL、保温温度不低于50℃；茶多糖凝胶强度与质量浓度、加热温度成正比，放置时间过长、酸性或碱性过强都会降低其凝胶强度，钙离子对茶多糖凝胶的形成没有促进作用。
嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵乳的流变特性研究北大核心CSCDCSTPCD
作者：田芬粘靖祺霍贵成
发表期刊：食品科学 2012年5期
关键词：嗜酸乳杆菌双歧杆菌触变环质构分析流变特性
摘要：以两株嗜酸乳杆菌（KLDSAD1、KLDSAD2）和3株双歧杆菌（长双歧杆菌KLDS2．0001、婴儿双歧杆菌KLDS2．0002和KLDS2．0604）分别发酵的酸乳为研究对象，测定其pH值、滴定酸度、质构及流变学特性。pH值和滴定酸度测定结果表明嗜酸乳杆菌产酸能力强于双歧杆菌。质构测定结果表明嗜酸乳杆菌发酵的酸奶质地较为结实。5种酸乳的剪切力升速和降速曲线都能形成触变环，触变环的面积大小为KLDS2．0604〉KLDS2．0001…查看全部>>
咸蛋黄超高压成型与质构分析北大核心CSCDCSTPCD
作者：杜冰夏雨李燕杰张延杰邬海雄杨公明
发表期刊：农业机械学报 2010年6期
关键词：咸蛋黄超高压成型质构分析
摘要：通过超高压技术使蛋白质变性来加工咸蛋黄,可有效解决原料利用率低、腌制周期长等问题.以新鲜蛋黄为原料,浸入氯化钠溶液中进行超高压处理,考察了浸泡时间、压力和保压时间对咸蛋黄品质的影响,并采用正交试验法探讨成型的最佳条件.试验结果表明:室温下浸泡4 h,400 MPa下保压15 min可快速加工咸蛋黄.质构分析结果表明:超高压咸蛋黄在各项质构指标上均优于快速腌制,其中咀嚼性改善最好,其次为粘性与黏着性.因此,利用超高压技术可快速加工成型咸蛋黄.
速冻方便米饭的品质特性及最佳品质评价指标的确立北大核心CSCDCSTPCD
作者：江凌燕秦文梁爱华
发表期刊：食品科学 2008年11期
关键词：速冻方便米饭品质特性感官评价质构分析
摘要：本实验分析了15种籼米的品质特性,并选择四种感官评价较好的品种加工成速冻方便米饭,分析其感官评分指标和质构指标的相关性.结果表明,采用TPA模式通过质构分析仪测定的硬度、黏着性和胶粘性与感官指标有显著相关性,可以用质构仪测定的质构指标来表示感官评分相关指标:理化特性中直链淀粉含量和胶稠度与感官评分呈极显著负相关,碱消度与感官评分呈极显著正相关.
胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠的研制CSTPCD
作者：高晓平黄现青赵改名柳艳霞孙灵霞李苗云王淑晓
发表期刊：肉类研究 2012年2期
关键词：胡萝卜芹菜复合灌肠感官评定质构分析
摘要：以胡萝卜和芹菜作为蔬菜原料，采用传统配料结合现代工艺制作胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠。选取胡萝卜芹菜复合蔬菜汁、玉米淀粉和大豆组织蛋白作为单因素，并在单因素结果基础上进一步设计正交试验，结合感官评定、质构分析，研究胡萝卜芹菜复合营养灌肠的配方最佳配比。结果表明：胡萝卜芹菜复合蔬菜汁添加量对复合营养灌肠感官和风味形成影响最大，大豆组织蛋白对灌肠质构起关键作用；最佳配比为：胡萝卜芹菜复合蔬菜汁添加量18％、玉米淀粉添加量10％、大豆组织蛋白添加量6％。

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