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油炸工艺对鸡肉串品质的影响北大核心CSCDCSTPCD
作者：孙灵霞赵改名李苗云柳艳霞姜潮
发表期刊：河南农业大学学报 2010年6期
关键词：鸡肉串油炸温度油炸时间挂糊
摘要：以鸡肉串为研究对象,以酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Value,TBA)、剪切力和感官评价作为指标,考察油炸温度、油炸时间、挂糊方式对油炸鸡肉串品质的影响.结果表明,在本试验条件下,油炸温度180 ℃、油炸时间110 s、挂蛋面糊时鸡肉串感官品质最好.
油炸时间和温度对模拟马铃薯片油脂吸收的影响北大核心CSCDCSTPCD
作者：张婷婷俞琳丁占生范柳萍
发表期刊：食品工业科技 2015年13期
关键词：模拟马铃薯片油脂吸收油炸时间油炸温度
摘要：为了研究油炸时间与温度对油炸样品的油脂吸收的影响,以马铃薯淀粉和水为原料,配制出模拟马铃薯片,以此简单体系为研究对象,采用染色油的方法来测定不同分布的油脂含量,从而得出表面油脂、表面渗透油脂、结构油脂、总油脂的含量.结果表明,样品总油脂和结构油脂含量随着油炸时间的增加而增加,表面渗透油脂含量随着时间的增加先上升后下降,而油炸时间对表面油脂的含量影响不显著.随着油炸温度的上升,总油脂含量显著增加,结构油脂含量呈现上升趋势;在180℃和2…查看全部>>
油炸时间对云南牛干巴煎炸过程中理化特性的影响CSTPCD
作者：张亚蓉康娇薛桥丽钱开莉农秀莲胡永金
发表期刊：肉类研究 2020年6期
关键词：牛干巴油炸时间油炸过程理化特性
摘要：以云南特色牛干巴为实验材料,对牛干巴油炸过程中水分、蛋白质、还原糖、氨基酸、脂肪酸含量及硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、酸价、羰基价及过氧化值进行测定,分析其随油炸时间变化的动态规律.结果表明:牛干巴水分含量、还原糖含量和酸价与油炸时间呈极显著负相关(r分别为-0.791、-0.988、-0.933,P＜0.01);牛干巴蛋白质含量与油炸时间呈极显著正…查看全部>>
油炸参数对甜甜圈感官及淀粉老化品质的影响CSTPCD
作者：王文洁张云斌童志芳陈维周绪霞丁玉庭
发表期刊：核农学报 2023年8期
关键词：油炸温度油炸时间淀粉老化X射线衍射(XRD)红外光谱(FTIR)
摘要：为研究不同商用甜甜圈油炸条件下产品感官特性和淀粉老化情况的变化规律,将预发酵面团在9种油炸温度/时间条件下(170、180、190 ℃/1、2、3 min)炸制成甜甜圈产品,对其色差、质构、感官评定等感官指标进行分析,并测定产品中淀粉的热力学变化、直链淀粉含量、相对结晶度和淀粉结构等淀粉老化相关品质特性.结果表明,170 ℃/3 min、180 ℃/2 min、190 ℃/1 min 3种条件下炸制的产品表面色差皆相近,且面团全部熟化…查看全部>>
油炸时间及温度对方便面水分及含油量的影响
作者：朱运平袁佐云吕跃刚
发表期刊：北京工商大学学报(自然科学版) 2011年1期
关键词：油炸时间油炸温度水分含量含油量方便面
摘要：阐述了方便面的水分含量及含油量是影响方便面品质的两个重要因素,研究了油炸时间和温度对方便面水分含量及含油量的影响.结果表明:油炸时间越长、油炸温度越高,面饼失水程度越大,含油量越高.说明油炸时间和温度对面饼中水分含量及含油量的影响是相互关联、存在一定的相关性的.
油炸温度和时间对外裹糊牡蛎品质的影响北大核心CSCDCSTPCD
作者：陈美花潘佳丽翁文治
发表期刊：食品与发酵工业 2017年12期
关键词：外裹糊牡蛎油炸温度油炸时间油脂含量
摘要：以水分含量、油脂含量、颜色、感官评分和油脂吸收为指标,分别考察了油炸温度(165、175、185℃)和油炸时间(60、90、120、150、180 s)对油炸外裹糊牡蛎品质的影响.结果表明,随着油炸温度的升高和时间的延长,油炸外裹糊牡蛎的水分含量降低,油脂含量增加,L*值和b *值减小、a*值增大,感官评分先升高后下降,油脂吸收程度加大;175℃炸制90 s或120 s所得油炸外裹糊牡蛎色泽金黄,外酥里嫩,牡蛎特征风味突出,感官品质最好.
油炸时间和温度对椰味面包罗非鱼品质的影响北大核心CSCDCSTPCD
作者：张晨芳门玲谭思敏钟秋平
发表期刊：食品工业科技 2016年16期
关键词：椰味面包罗非鱼油炸时间油炸温度低场核磁共振
摘要：本实验以椰味面包罗非鱼为研究对象,以油炸后产品的水分损失量、吸油量、脆性、色泽和感官评定为指标,分别考察油炸时间为1.5、2.5、3.5、4.5 min以及油炸温度为160、170、180、200℃对椰味面包罗非鱼品质的影响;并通过低场核磁共振初步探究油炸过程中水分损失量和吸油量的关系.结果表明:随着油炸时间的延长和油炸温度的升高,面包鱼的水分损失量增大,吸油量增多,呈现正相关关系;且最佳的油炸条件为170℃油炸2.5 min,此条件…查看全部>>
油炸工艺参数对即食泥鳅品质的影响北大核心CSTPCD
作者：蔡丽君郑尧郭全友杨絮王海华马本贺
发表期刊：食品与发酵工业 2022年19期
关键词：即食泥鳅油炸时间油炸温度煎炸油品种油炸工艺参数
摘要：为探究泥鳅在油炸过程中品质变化规律,以台湾泥鳅为原料,分析即食泥鳅油炸环节中时间、温度和煎炸油品种等关键因子,对其感官评分、理化指标、色差、水分分布及质构等品质特性的影响,并探究其指标间的相关性.结果表明,随油炸时间延长及油炸温度升高,即食泥鳅的感官总分均呈先上升后下降的趋势,分别在150 s(90.84±2.13)和180℃(92.07±0.90)时得分最高.不同的油炸时间、油炸温度及煎炸油品种所炸制的即食泥鳅的水分含量与含油…查看全部>>
大豆分离蛋白和油炸条件对面包虾品质的影响北大核心CSCDCSTPCD
作者：潘广坤吉宏武刘书成苏伟明卢虹玉潘创
发表期刊：食品与发酵工业 2013年8期
关键词：大豆分离蛋白面包虾油炸温度油炸时间品质
摘要：以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽以及质构等为考察指标,研究了油炸温度、油炸时间以及在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加大豆分离蛋白对深度油炸面包虾品质的影响.结果表明:大豆分离蛋白能显著增加面包虾的裹粉率(P＜0.05),降低油炸产品的水分损失量和吸油量(P＜0.01).在相同的油炸条件下,添加10％大豆分离蛋白的处理组的面包虾的吸油量最低.油炸温度和时间对面包虾的水分损失、吸油量、色泽以及质构产生极显著的影响(P＜0.01),随着油炸温…查看全部>>
油炸温度和时间对小酥肉品质的影响CSTPCD
作者：张璐熊双丽李安林熊得全唐丹
发表期刊：食品工业科技 2024年7期
关键词：油炸温度油炸时间小酥肉油脂氧化蛋白质消化率
摘要：本文研究了不同的油炸时间和温度对小酥肉品质的影响.分析了 150、160、170、180、190℃条件下油炸 150、170、190、210 s后小酥肉的含水率、含油率、质构、色泽、硫代巴比妥酸值(TBARs值),胃蛋白酶消化率的变化情况.结果表明,随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,小酥肉整体水分含量显著降低(P＜0.05),而油脂含量显著升高(P＜0.05),硬度、咀嚼性、胶粘性、弹性均显著增加(P＜0.05),TBARs值呈现逐…查看全部>>