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碎冰冷藏对罗非鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响北大核心CSCDCSTPCD
作者：王瑛周春霞洪鹏志刘慧清
发表期刊：食品工业科技 2013年10期
关键词：罗非鱼肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性活性巯基表面疏水性
摘要：以罗非鱼为原料,以肌肉pH、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、活性巯基、表面疏水性、乳化性为指标,综合感官分析,探讨碎冰冷藏对其肌原纤维蛋白理化特性的影响.研究表明,冰藏期间,罗非鱼肌肉的pH呈现先下降后上升的趋势,第2d达到最低点；肌原纤维蛋白各理化指标均随着冰藏时间的延长而变差,表明肌原纤维蛋白在冰藏过程中逐渐变性降解；综合感官评定及其他各指标变化快慢,分析得出贮藏前6d内罗非鱼的肌原纤维蛋白理化特性较好.
热处理强度对猪肉肌球蛋白结构及风味成分吸附特性的影响北大核心CSCDCSTPCD
作者：吕彤林俊杰周昌瑜王颖曹锦轩潘道东
发表期刊：农业工程学报 2016年8期
关键词：温度蛋白风味热处理肌球蛋白巯基总量二级结构表面疏水性
摘要：为了探究热处理强度对肌球蛋白结构及风味吸附特性的影响，该文选取猪肉中肌球蛋白，采用拉曼光谱等技术，分析了不同温度（45、55、65、75、85℃）对肌球蛋白巯基总量、二级结构和表面疏水性的影响；然后选取8种典型肉品风味成分，建立肌球蛋白-风味化合物作用体系，以同一顶空内不同风味化合物浓度自由比例为指标，采用固相微萃取气质联用技术探究不同热处理强度对肌球蛋白风味吸附作用的影响。结果表明：整个热处理强度增加的过程中肌球蛋白巯基基团含量显著…查看全部>>
大豆分离蛋白-维生素D3复合物的结构及性质北大核心CSTPCD
作者：石佳卉张安琪陈爽邵志远王喜波江连洲
发表期刊：中国食品学报 2022年7期
关键词：大豆分离蛋白维生素D3表面疏水性结构性质
摘要：采用表面疏水性、粒径、ζ-电位、浊度等指标,以及荧光光谱、紫外-可见光谱、傅里叶红外光谱等方法分析研究维生素D3(VD3)与大豆分离蛋白(SPI)复合物的结构及性质.结果表明:SPI与VD3形成复合物后其表面疏水性显著下降(P<0.05),且VD3的添加量与SPI的表面疏水性成反比.VD3的加入使复合物的粒径明显减小,ζ-电位的绝对值增大,溶液液滴粒径分布更加均匀,溶液的稳定性更强.随着VD3含量的增加,复合物的浊度略有增大.荧…查看全部>>
热效应对小麦醇溶蛋白起泡性与结构的影响北大核心CSCDCSTPCD
作者：王立峰朱洁熊文飞赵萌袁建鞠兴荣
发表期刊：中国农业科学 2021年4期
关键词：小麦醇溶蛋白起泡性结构柔性表面疏水性
摘要：[目的]来源于小麦面筋的醇溶蛋白由于具有较强的表面疏水性能,其通过乙醇-水溶液反溶剂制备的胶体粒子展现突出的起泡能力和稳定性.然而,小麦醇溶蛋白胶体粒子在热效应作用下的泡沫特性表现还未得到揭示.因此,为进一步推动小麦醇溶蛋白胶体粒子在真实食品体系中的应用,研究了不同加热温度和加热时间对小麦醇溶蛋白胶体粒子起泡能力和稳定性的影响.[方法]将小麦醇溶蛋白在不同温度下(50、70和90℃)分别处理15、30和60 min后,通过反溶剂法制备…查看全部>>
大豆7S球蛋白的MTGase条件对其表面疏水性与功能特性、溶液性质的影响及相关性分析北大核心CSTPCD
作者：范丽丽窦博鑫张晓琳徐晨冉芦志凤刘颖
发表期刊：食品工业科技 2020年5期
关键词：大豆7S球蛋白表面疏水性乳化性平均粒径Zeta电位相关性
摘要：本文以微生物转谷氨酰胺酶(MTG)酶添加量(10、20、30、40、50 U/g)、pH(3.0、4.0、5.0、6.0、7.0)、温度(40、45、50、55、60℃)为单因素交联处理大豆7S球蛋白,采用ANS(1-苯胺基-8-萘磺酸)荧光探针法测定表面疏水性,马尔文粒度仪测定平均粒径、Zeta电位,测定了乳化性、乳化稳定性,分析单因素处理对交联效果的影响,并探讨了大豆7S球蛋白表面疏水性与其乳化性、乳化稳定性和溶液性质的相关性.结…查看全部>>
重组UK114蛋白对宰后牛肉calpain-1及肌原纤维蛋白特性的影响北大核心CSTPCD
作者：宋彩丽尹淑琴张晓红常泓
发表期刊：山西农业大学学报（自然科学版） 2020年2期
关键词：重组UK114蛋白牛肉calpain-1肌原纤维小片化指数表面疏水性
摘要：[目的]探究钙蛋白酶激活蛋白UK114对钙蛋白酶(calpain-1)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)介导的牛肉宰后僵直、成熟过程中肌原纤维蛋白性质的影响.[方法]以calpain-1、calpastatin、重组UK114蛋白处理的牛肉为研究对象,测定牛肉宰后成熟过程中calpain-1的活性变化及肌原纤维蛋白水合特性、小片化指数(MFI)、降解情况等指标的变化规律.[结果]随着孵育时间的延长,肌原纤维蛋白表面疏水性呈先…查看全部>>
大豆11S球蛋白热力学特性和溶液性质与表面疏水性关系研究北大核心CSTPCD
作者：李丹魏冬旭贾烨刘春雷江连洲
发表期刊：食品工业科技 2018年10期
关键词：大豆11S球蛋白热力学特性分子量分布流体动力学半径ξ-电位表面疏水性
摘要：以6个具有代表性的大豆品种制备的11S球蛋白为实验对象,研究大豆11S球蛋白热力学特性、溶解性和溶液性质与表面疏水性的关系.采用ANS荧光探针法测定表面疏水性,差示扫描量热法分析热力学特性,体积排阻-凝胶色谱法分析溶液的分子量及其分布,应用动态光散射技术分析流体动力学半径及其分布,Zeta-电位仪测定蛋白ξ-电位.结果表明,大豆11S球蛋白的表面疏水性与变性温度(p=0.010)和变性焓(p=0.012)均呈现显著负相关;大豆11S球…查看全部>>
烘烤对核桃蛋白二级结构、表面疏水性及乳化性的影响北大核心CSCDCSTPCD
作者：赵润泽蒋将李进伟刘元法
发表期刊：食品工业科技 2016年16期
关键词：核桃蛋白烘烤二级结构表面疏水性乳化稳定性
摘要：研究了烘烤增香过程对核桃蛋白的二级结构、表面疏水性以及乳化性的影响,采用扫描电镜、圆二色谱等仪器进行分析.结果表明,烘烤处理的蛋白微结构成片状,α-螺旋结构从42.7％降低至27.6％,口-转角从17.3％增加到25.3％,无规则卷曲从24.7％增加到32.7％,β折叠比例不变.界面张力从20.98减少为18.49,表面疏水性从316.14降低为297.55.使用turbiscan多重光散射仪对蛋白与三种植物油形成的乳化液进行分析,其…查看全部>>
生物解离大豆乳状液中蛋白质结构特征分析北大核心CSCDCSTPCD
作者：王立敏陈思丁俭齐宝坤王中江江连洲隋晓楠Olga OlegovnaBABICH李杨
发表期刊：食品科学 2018年14期
关键词：乳状液蛋白质表面疏水性氨基酸分析傅里叶变换红外光谱结构特征
摘要：以不同酶解时间(1、2、3h)、不同酶添加量(1％、2％)生物解离大豆过程中形成的乳状液蛋白质为研究对象,采用扫描电子显微镜、乳化活性指数(emulsion activity index,EAI)和乳化稳定性指数(emulsion stability index,ESI)、表面疏水性、氨基酸分析及傅里叶变换红外光谱等表征乳状液蛋白质/多肽表面性质及结构特征.结果显示:随着酶解的进行,乳状液中蛋白质由致密有序的网状结构变为疏松、多孔结构…查看全部>>
超声作用下乳蛋白-磷脂复合体系对人乳脂类似物乳液形成与稳定的影响北大核心CSCDCSTPCD
作者：覃小丽杨溶钟金锋刘雄
发表期刊：食品与发酵工业 2020年8期
关键词：人乳脂类似物乳液乳蛋白磷脂形成与稳定表面疏水性
摘要：该研究考察不同超声条件下乳蛋白-磷脂复合体系的理化性质(溶解度、表面疏水性、粒径等)及乳液的粒径变化,并利用Spearman相关系数分析两者的关系,以明确超声条件下复合乳化剂对人乳脂类似物乳液形成与稳定的影响.当延长超声时间或增大功率,该体系的表面疏水性、溶解度增大,粒径减小;该体系的表面疏水性是乳蛋白溶液的1.6～2倍,这说明磷脂与乳蛋白存在相互作用而使蛋白结构展开.以该体系为乳化剂制备人的乳脂类似物乳液的粒径变化与该体系的表面疏水…查看全部>>

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